Όταν σκέφτεστε το ισπανικό τυρί, ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό; Μπορεί να είναι πλούσιο, κρεμώδης με γεύση ματσέγκο ή γλυκό, φρουτώδης με έντονο άρωμα Μαχόν. Αλλά αν ψάξετε πέρα από τις κλασικές επιλογές θα ανακαλύψετε μια τεράστια ποικιλία.
Η Ισπανία κατέχει το παρατσούκλι της «γης των 100 τυριών» και της «χώρας των απαλών τυριών», τα οποία μάλιστα κερδίζουν διεθνή βραβεία. Επίσης ολά έχουν καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).
Από τον γεμάτο φυτά βορρά μέχρι τον ηλιόλουστο νότο, τα ισπανικά απαλά τυριά παράγονται με νέους αλλά και παραδοσιακούς τρόπους. Ωστόσο ποιες περιοχές της Ισπανίας πρέπει να επισκεφτείτε αν ελπίζετε να πάρετε μια πραγματική γεύση;
«Αναμφίβολα η Αστούριας είναι η περιοχή με την μεγαλύτερη ποικιλία και παράδοση», λέει ο Enric Canut, γεωπόνος, ειδικός τυριών και σύμβουλος τροφίμων στο ARDAI.
«Αλλά η και Καταλονία είναι επίσης σημαντική, γιατί έχει αναπτύξει περισσότερα από 100 νέα βιοτεχνικά γαλακτοκομεία, τα οποία διευθύνονται από πολύ νέους και δυναμικούς ανθρώπους με μεγάλη ποικιλία τυριών όλων των ειδών», πρόσθεσε.
Και αν αυτές οι περιοχές να βρίσκονται στο επίκεντρο της παραγωγής τυριού, η χώρα μπορεί να υπερηφανεύεται επίσης για τυροκόμους, τεχνίτες και παρασκευαστές από τη δυτική ακτή μέχρι την ανατολή και το μέλλον της παραγωγής τυριού φαίνεται πολλά υποσχόμενο.
«Τα ισπανικά αιγοπρόβεια τυριά (σκληρά και απαλά) έχουν μεγάλο μέλλον στο ευρωπαϊκό πλαίσιο», λέει ο Jose Luis Martin του Master Cheese Tuner στο Qava, ένα τυροκομείο στη Μαδρίτη.
«Το μεσογειακό κλίμα δίνει στο γάλα πολλές αποχρώσεις – είναι πιο λιπαρό, με περισσότερη πρωτεΐνη – το οποίο παράγει τυρί με έντονο άρωμα», πρόσθεσε.
Έτσι, αν θέλετε να δοκιμάσετε μερικά από τα πιο νόστιμα μαλακά τυριά της Ισπανίας από μπλε έως πιο ήπιες γεύσεις, τι πρέπει να προσέξετε;
Η Αστούριας και το Ευρωπαϊκό Εθνικό Πάρκο Πίκος
Τα καταπράσινα βουνά με το χορτάρι αυτής της βορειοδυτικής περιοχής την καθιστούν το ιδανικό μέρος για την παραγωγή τυριού. Είτε παρασκευάζονται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, τα απαλά τυριά της Αστούριας είναι καρυκευμένα από το τοπίο.
Το Ευρωπαϊκό Εθνικό Πάρκο Πίκος είναι το κέντρο παραγωγής τυριού στην Αστούριας, με τον Canut να το χαρακτηρίζει με αγάπη ως «το εθνικό πάρκο των τυριών». Ιδιαίτερα φημισμένο για τα μπλε τυριά του, το Asturias έχει πολλές ποικιλίες στο όνομά του, όπως το Cabrales, ένα μπλε τυρί που παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή αναμειγνύεται με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Αυτό δίνει στο τυρί μια μεθυστική, πικάντικη γεύση. Οπότε αν προτιμάτε ένα πιο ήπιο τυρί, αυτό δεν είναι και το πιο κατάλληλο για εσάς.
Για πιο ήπια γεύση, δοκιμάστε το Queso de Afuega’l pitu, ένα τυρί. Το Afuega’l pitu στην Αστουριανή διάλεκτο σημαίνει «πνίγoμαι στο λαιμό» και αναφέρεται στην πικάντικη γεύση του και στο γεγονός ότι η γεύση και η υφή του αλλάζουν καθώς ωριμάζει. Φτιαγμένο από πλήρες αγελαδινό γάλα, διατίθεται σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες, χρώματα και σχήματα ανάλογα με τα συστατικά που έχουν προστεθεί και την περίοδο παλαίωσής του. Τα σχήματα περιλαμβάνουν τυριά που μοιάζουν με υφασμάτινες σακούλες, ενώ οι πιπεράτες ποικιλίες έχουν κόκκινο χρώμα.
Η επόμενη ερώτηση είναι: με τι θα το συνδυάζατε το γευστικό ισπανικό τυρί σας;
«Για περισσότερο από 30 χρόνια τώρα, πάντα συνιστούσα τη χρήση λευκών κρασιών για τα περισσότερα τυριά, τόσο νεαρά, ξηρά και φρουτώδη, όσο και εκείνα που έχουν υποστεί ζύμωση σε βαρέλια», λέει ο Canut.
Επίσης το Sherry είναι ένας ακόμη εξαιρετικός συνδυασμός με κάποιο απαλό τυρί.
Καταλονία: Εκεί που οι νέοι παραγωγοί τυριού θριαμβεύουν
Μπορεί η Αστούριας να έχει μια παράδοση στα τυριά που χρονολογείται εδώ και αιώνες, ωστόσο η βορειοανατολική περιοχή της Καταλονίας είναι όπου ευδοκιμούν οι νεότεροι παραγωγοί τυριών. Στη δεκαετία του 1980, το σχεδόν εξαφανισμένο κατσικίσιο τυρί, Garrotxa, αναβίωσε εδώ από νέους τυροκόμους και συνεταιρισμούς αιγοκαλλιεργητών.
Άλλα απαλά τυριά που πρέπει να προσέξετε εδώ είναι το Queso del Montsec (από την οροσειρά Μόντσεκ), ένα απαλό τυρί από λευκό κατσικίσιο γάλα από την ορεινή περιοχή του Montsec και το Mató, ένα παραδοσιακό απαλό τυρί που σερβίρεται ως επιδόρπιο με μέλι στην καταλανική περιοχή. Το Queso de tupí (Πυρηναία όρη της Καταλονίας), ένα τυρί που ζυμώνεται σε μια μικρή κατσαρόλα, φτιάχνεται από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, είναι ένα άλλο κλασικό από τα Πυρηναία.
Άλλες περιοχές στην Ισπανία που θα αξίζει να προσέξετε είναι η απομακρυσμένη δυτική περιοχή της Εξτρεμαδούρα, η οποία φημίζεται για τα κατσικίσια και τυριά κέικ, όπως το Torta del Casar και το Queso de la Serena.
Τα Κανάρια Νησιά έχουν επίσης φήμη για το κατσικίσιο τυρί, συμπεριλαμβανομένου του Montesdeoca της Τενερίφης, ενώ η Menorca είναι φυσικά γνωστή για το Mahón, το οποίο μπορεί να είναι ένα μαλακό ή σκληρό τυρί ανάλογα με την ωριμότητά του.
Όποιο τυρί κι αν επιλέξετε, ο Martin συνιστά να αναζητήσετε τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Κρεμώδης υφή, ενότητα, πολύ λεπτή κοκκοποίηση και υψηλή διαλυτότητα στο στόμα.
«Αυτό θα πρέπει να συνοδεύεται από μια καλή, ισορροπημένη και επίμονη γεύση».