Το ισπανικό ροζέ, γνωστό και ως rosado, είναι μια από τις ποικιλίες κρασιού της χώρας, με τις μεγαλύτερες διαφοροποιήσεις. Σε πολλές αποχρώσεις του ροζ, του κόκκινου και του μοντέρνου «κρεμμυδοδέρματος», στην Ισπανία θα βρείτε ελαφριά ροζέ για να απολαύσετε μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα, καθώς και πιο βαθιά, πιο σύνθετα που συνδυάζονται τέλεια με μια σειρά από νόστιμα ισπανικά πιάτα. .
Ενώ το ροζέ δεν είναι τόσο δημοφιλές στην Ισπανία όσο τα πιο σκούρα κόκκινα και ανοιχτόχρωμα λευκά αδέρφια του, πολλοί οινοποιοί το παράγουν, με μια ακμάζουσα εξαγωγική αγορά στον Καναδά, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ελβετία και άλλα μέρη της Ευρώπης.
«Η κατάσταση στην Ισπανία είναι ότι τα ροζέ δεν είναι τόσο δημοφιλή εδώ όσο αλλού», λέει η Esther Pinuaga, οινοποιός από το βιολογικό οινοποιείο Bodegas Pinuaga στο Τολέδο.
«Νομίζω ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι παραδοσιακά θεωρούνταν κατώτερα κρασιά… αλλά αυτό είναι πολύ λυπηρό γιατί έχουμε πραγματικά ενδιαφέροντες και διαφορετικούς τρόπους παρασκευής ροζέ στην Ισπανία».
Αυτά τα δεδομένα έχουν ως αποτέλεσμα, η Pinguaga να εξάγει περίπου το 98% του ροζέ που παράγει, κάτι που ελπίζει ότι θα αλλάξει τα επόμενα χρόνια.
Ο Luke Darracott και ο Roque Madrid από το «Madrid & Darracott», ένα κατάστημα κρασιών στην ισπανική πρωτεύουσα, συμφωνούν.
«Η Ισπανία είναι μια χώρα που πρώτο είναι το κόκκινο κρασί, μετά το λευκό κρασί και μετά το αφρώδες κρασί… εκτός από τους ζεστούς μήνες το ροζέ δεν φεύγει από τα ράφια», λένε, προσθέτοντας, «η κατανάλωση ροζέ αυξάνεται».
Παρά τη διστακτική αγορά, υπάρχει μακρά παράδοση παραγωγής ροζέ στην Ισπανία, από τη Μαγιόρκα μέχρι την Καταλονία. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές περιοχές που ξεχωρίζουν, σύμφωνα με τους Darracott και Madrid.
Υπογραμμίζουν ότι οι περιοχές που χαίρουν μεγάλης εκτίμησης και ιστορικά γνωστές περιλαμβάνουν τη Ναβάρρα, το Cigales, τη Rioja και το Λεόν.
Αν και υπάρχουν διαφορές στο στιλ σε όλη τη χώρα, υπάρχουν γενικά τρεις διαφορετικές μέθοδοι παραγωγής.
Άμεσο Πιεστήριο
«Αυτό σημαίνει ότι, όταν μαζεύετε τα κόκκινα σταφύλια, τα πιέζετε κατευθείαν, ώστε να μην εμποτιστείτε με τις φλούδες. Αυτό σημαίνει ότι παίρνετε ένα πολύ, πολύ ανοιχτόχρωμο κρασί», λέει η Pinuaga.
Αυτή η μέθοδος άμεσου πιεστηρίου δημιουργεί κρασιά ανοιχτόχρωμα με «φλοιό κρεμμυδιού», τα οποία είναι εξαιρετικά ως απεριτίφ τις ζεστές, καλοκαιρινές μέρες και μπορούν να σερβιριστούν με πολύ ελαφριά τυριά, όπως το Gomero, ένα κρεμώδες κατσικίσιο τυρί από τα Κανάρια Νησιά.
Λόγω της γρήγορης ανάκαμψης της μεθόδου άμεσου πιεστηρίου, αυτά τα ελαφριά ροζέ είναι λιγότερο εκφραστικά και έχουν πιο ανοιχτό άρωμα. Παρά το γεγονός ότι τα ανοιχτόχρωμα ροζέ, όπως αυτά που παράγονται σε στιλ Προβηγκίας, είναι στη μόδα αυτή τη στιγμή, η Pinguaga λέει ότι οι καταναλωτές «δεν χρειάζεται να φοβούνται το χρώμα».
«Υπάρχουν ισπανικές ποικιλίες σταφυλιού που η φλούδα έχει πολλά περισσότερα σημεία χρώματος… αυτό σημαίνει ότι τα καλά τοπικά ροζέ που παρασκευάζονται με τη μέθοδο αφαίμαξης τείνουν να έχουν πιο σκούρο χρώμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι γλυκά».
Ποια είναι λοιπόν η μέθοδος αφαίμαξης (sangrado);
Η μέθοδος αφαίμαξης
Η Pinuaga χρησιμοποιεί τη μέθοδο αφαίμαξης για να δημιουργήσει τα κρασιά της, χρησιμοποιώντας δύο ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται ευρέως για τη δημιουργία ισπανικών ροζέ, Tempranillo και Garnacha.
Αν και οι Darracott και Madrid προτείνουν ότι, «κάθε κόκκινο σταφύλι μπορεί να προσφέρεται καλά για την παρασκευή rosado, από το ελαφρύ Mencía που μοιάζει με Pinot Noir μέχρι το Monastrell με υψηλό δείκτη αλκοόλ, λένε ότι «οι σούπερ σταρ στην Ισπανία είναι αναμφισβήτητα τα Garnacha και Tempranillo.
Για να δημιουργήσει το ροζέ της, η Pinuaga λέει ότι η ομάδα της επιτρέπει και στις δύο ποικιλίες να παραμένουν με το δέρμα τους για περίπου έξι ώρες. Στη συνέχεια, λέει «αφαιρούμε το δέρμα και μετά ζυμώνεται χωρίς το δέρμα».
Αυτή η μέθοδος δημιουργεί ροζέ με περισσότερη «δομή, ένταση και όγκο», προσθέτει.
Κρασιά που ταιριάζουν καλύτερα να σερβίρονται με φαγητό όπως ψάρι, τυρί και το κλασικό στιφάδο ισπανικής φακής, Lentejas. «Τα ροζέ κρασιά ταιριάζουν επίσης καλά με τα περισσότερα πιάτα ζυμαρικών», λένε οι Darracott και Madrid.
Λόγω του μεγαλύτερου χρόνου διαβροχής, αυτά τα κρασιά είναι πιθανό να έχουν πιο πλούσιο και βαθύτερο χρώμα και παρασκευάζονται παραδοσιακά στην περιοχή της Ναβάρρα της βόρειας Ισπανίας.
Κρασιά Clarete
Ένας άλλος τρόπος παραγωγής ροζέ κρασιού, που εφαρμόζεται πολύ καιρό τώρα, ονομάζεται clarete. Αυτός περιλαμβάνει το να επιτρέπεται στα κόκκινα και τα λευκά σταφύλια να τοποθετηθούν μαζί και το δέρμα τους να έρθει σε επαφή. «Επειδή υπάρχει μεγάλη αναλογία λευκού, γι’ αυτό έχουν πιο ανοιχτό χρώμα», εξηγεί η Pinguaga.
Το Cigales, ένας μικρός δήμος κοντά στη Ribera del Duero, φημίζεται για την παρασκευή clarete και τα ροζέ τους λέγεται ότι είναι πιο έντονα και δομημένα.
Οι Darracott και Madrid υποστηρίζουν ότι λόγω της «γευστικής φρεσκάδας και οξύτητάς τους» τα ροζέ κρασιά από clarete μπορούν σχεδόν να ταιριάξουν με τα πάντα.
Εξηγούν ότι συνδιασμός μπορεί να γίνει με οτιδήποτε «από φαγητά μπάρμπεκιου όπως ψητά κρέατα, λαχανικά και χάμπουργκερ (συν τις συνοδευτικές γλυκοαλμυρές σάλτσες) μέχρι σαλάτες και ψάρια, ειδικά στη σχάρα ή σε κόκκινες σάλτσες».
Και με μια ποικιλία ροζέ κρασιών που παράγονται σε όλη την Ισπανία, θα έχετε πολλές ευκαιρίες να δοκιμάσετε διαφορετικούς συνδιασμούς τροφίμων.